新常態下的中國咸味香精產業——困難與希望

中國咸味香精現狀

中國咸味香精主要應用領域包括四方面，肉制品、方便面、復合調味料及以薯片為代表咸味食品休閑食品區間。發達國家養殖產品消費趨勢表明，我國今后20年仍將處于養殖產品消費量較快增長時期。中國肉制品加工業銷售總收入占養殖業總產值的50%，遠遠低于發達國家，人均GDP在5000美元以下時，動物源食品消費呈爆發式增長，行業前景非常光明。

大數據中的中國食品工業

食品工業主要包括農副食品加工業、食品制造業、飲料、煙草制造業四個大項，咸味香精主要是在食品制造業。據國家相關統計，食品工業中農副食品加工業占了60%，食品制造業和飲料占了30%多；從工業利潤年增長率看，農副食品加工業是負增長，而食品制造業還保持著8.9%、飲料制造業有3.2%的增長?；钴S的食品制造業是我們的一個新常態，但需要有一個突破和醞釀一個大發展。

咸味香精是為食品制造業服務的，因此未來市場發展前景非常好，具有可開拓的利潤空間。但哪些食品加工制造將成為咸味香精應用的主要領域？值得思考與探討。

新生活新需求

1.新消費群體的新需求。中國經濟的迅速發展，生活節奏加快，傳統生活方式改變，使得新的消費群體在壯大。主要表現在：一是中國已經解決了溫飽的問題，但飲食方面帶來的現代疾病及飲食的改善，需解決的是營養平衡問題。從“十二五”開始，國家重點攻關中明確提出來要改善營養，“十三五”也有這個趨勢。二是健康和保健，就是吃的更健康、更好。這方面“十一五”立過項，但仍需要解決很多技術問題和瓶頸。美國80年代，家庭烹調從1小時縮短到40分鐘，而40分鐘在中國的烹調中還不夠。比如像北京，上下班要兩個小時路途，很多人沒有力氣去做飯，除非家里有人幫忙，所以外出吃飯的比較多，特別是年輕人。因此要從預加工菜肴等調理食品、連鎖餐飲業兩個方面發展。

2.人口老齡化下的新需求。全國65歲以上人口比重已達9.7%，面臨一個重要問題：養老。包括社會養老和居家養老。國家衛計委最新發的一個報告中提到，獨居老人和空巢老人分別占到老年人口10%、50%，獨自照顧和由配偶照顧的老人分別為70%和15%。很多老人沒有做飯的能力，這是一個急需要解決的問題。如何解決老年人的生活問題，蘇州一個全國樣板的老年中心，國家投資幾百萬，每年再補一兩百萬才能夠經營下去。老年中心就餐采用家庭烹調的模式，但這種家庭烹飪模式長期肯定不行，一定是社會化的，向中央廚房和配送的模式發展。

大數據中的中國餐飲業

1.中國餐飲業新常態。從2012年開始，中國餐飲業是負增長，但是連鎖餐飲仍然在增長，增長速度在降低。從餐飲業發展新常態看，餐館就餐已從社交活動變成一日三餐的基本形式，高檔餐館大幅減少，餐館經營面臨人員、房租等成本的上升壓力。所以快餐業發展是必然的，不僅僅是連鎖快餐業還有團餐的發展。很多企事業單位有餐廳，但餐廳自己不去做，專門有企業去做，它有一些更好的方式，這是可以好好研究與探討的。

2.未來咸味香精主要市場。高端餐飲主要是滿足美味、社交需要，采用個體加工。連鎖餐飲主要滿足一日三餐，成本低，售價低，采用系統加工方式。未來咸味香精的市場主要包括，連鎖餐飲、復合調味料、調理食品和肉制品。

連鎖餐飲和復合調味料它們的特點是傳統食品的菜肴化?，F代生活需要食物供應方便、快捷，這需要逼真和穩定的色香味，需要可包裝、可儲存，可運輸，這與與傳統烹調食用習慣完全不同，因此有一些關鍵性技術的需求。傳統肉制品的工業化已經實現，但工業化和傳統手工業還存在很大差別。調理食品即，其風味類型主要包括烹調肉味、烹調蔬菜、熟制干果。國家“十二五”規劃，冷凍食品2015年銷售收入要實現1200億元，預計25%的增速。

肉制品類咸味香精生產關鍵技術，一是熱反應，一是調香。有關產業化做了很多工作，但現在沒有什么突破，在特征風味方面，實際上還是大規模熱反應的篩查、尋找，依靠研究者的經驗和運氣。熱反應主要涉及熱反應香精的肉類原料和前處理技術方面，用其他的蛋白來源代替肉類原料，關鍵是合適的水解技術和合適的脂肪氧化技術以及相對的維生素和糖的補充。還有很多工作要做，特別是味的一致性，因為原料不同，所以有比較大的難度。調香，主要是頭香，香精企業原來絕大多數頭香是去購買的，這部分做好可能使成本下降。

關于烹調風味的產生，包括辛香料的組成、配比和適合的工藝條件，主要技術有，辛香料的水蒸氣蒸餾、水提取、乙醇提取及超臨界二氧化碳萃取?，F在很多雜志提到，超臨界萃取是做精油，這種說法是非常不準確不科學的，因為它們分離方式和機理是完全不同的，成分肯定不一致。從肉味香精的使用上，水提的一般是酊劑的，風味和烹調風味比較接近，但水提的產品黏性比較差，企業用起來難度比較大?；旌险{配和穩態化處理也是很重要的。這是未來在技術上需要更多摸索的。

3.菜肴風味調配與強化技術。菜肴風味調配主要解決問題有，一是風味產生的特點，它是整體的產生，是肉、蔬菜、辛香料、各種烹飪方法的復合，這種復合技術怎么工業化的實現。今后連鎖快餐是不是一定要有廚師，這是需要關注的一個變化。二是關鍵成分的鑒別。三是鑒別出來的關鍵成分調香。它有點像藝術，不是簡單的技術問題，要靠運氣和經驗。四是熱反應技術的地位和應用。

總之，咸味香精企業需要在經營管理、研究開發、生產銷售、應用服務這四個方面的模式上變革，否則不能適應現代餐飲的發展。